Knöpfle sind KEINE Spätzle!

P1010447Neulich saß ich nach einem erfüllten Arbeitstag wieder einmal in meiner Lieblings-Bar in Konstanz, um den Tag entspannt  ausklingen zu lassen und die Zeit bis mein Zug endlich fuhr sinnvoll zu verbringen. Zwei Hocker neben mir saß ein Typ, alleine und seinem Akzent nach wohl ein Nordlicht. Nun ja, zumindest klang nichts in seiner Sprache in irgendeiner Weise süddeutsch.

Nachdem er seinen Feldsalat aufgegessen hatte, bestellte er noch ein Glas Rotwein und studierte die Speisekarte, versuchte dabei mit dem Barkeeper ein Gespräch über die gerade einsetzende Jagdsaison anzufangen und bestellte schließlich den Wildschweinbraten und versicherte sich (er war sich wohl nicht sicher, was er da genau bestellt hatte,) beim Barkeeper: „Knöpfle sind doch Spatzle, oder?“ Und ohne zu zögern antwortete dieser „Ja.“

„NEIN!“ schrie es in mir auf, „Spätzle sind KEINE Knöpfle!“ und eigentlich wäre es nun an der Zeit gewesen, die Herren darüber aufzuklären, worin der Unterschied zwischen Knöpfle und Spätzle besteht. Aber ein Blick auf die Uhr hielt mich abrupt davon ab. In 10 min fuhr mein Zug und den wollte ich nun wirklich nicht verpassen. Also beschloß ich,  bei Gelegenheit einmal einen Blog-Beitrag über Knopfle und Spätzle und den kleinen aber wichtigen Unterschied zwischen diesen zu verfassen. Denn Knöpfle und Spätzle sind ja schließlich ein zentrales Element der schwäbisch-alamannischen Ess-Kultur.

Mehr als eine Frage der Form

Ich gebe ja zu, daß es für Außenstehende nicht einfach ist, zu erkennen, worin der Unterschied zwischen Spätzle  und Knöpfle besteht. Je nach Region werden Spätzle oder Knöpfle auf der Speisekarte angeboten und das auch noch in unzähligen Varianten.  Da könnte man schon den Eindruck gewinnen, daß Spätzle und Knöpfle das Gleiche seien.

Dabei ist es eigentlich ganz einfach: Spätzle mit Knöpfle gleichzusetzen, ist etwa so, als ob man Spaghetti mit Penne, Rigatoni oder irgendeiner anderen der unzähligen italienischen Nudelformen gleichsetzen würde. Denn prinzipiell werden Spaghetti, Penne, Rigatoni, … alle aus dem gleichen Teig hergestellt, also genauso wie Spätzle und Knöpfle, doch der entscheidende Unterschied besteht gerade in der Form. – Und fragt man einen echten Italiener, so macht ein Unterschied in der Form auch einen Unterschied im Geschmack aus, was wiederum dazu führt, daß jede Nudelform nach der zu ihr passenden Soße verlangt. Genauso schmecken Knöpfle anders als Spätzle und Kässpätzle schmecken anders Käsknöpfle. Aber woher kommt der Unterschied – doch von den Zutaten?

Woraus bestehen Spätzle bzw. Knöpfle? – Und was macht den Geschmacks-Unterschied?

Die Grund-Zutaten für Spätzle und Knöpfle: Mehl, Eier und Salz

Die Grund-Zutaten für Spätzle und Knöpfle: Mehl, Eier und Salz

Das Grundrezept für Spätzle bzw. Knöpfle ist (fast) identisch. Man nimmt Mehl, Eier (evtl. etwas Wasser) sowie eine ordentliche Prise Salz und rührt daraus einen Teig. Diesen läßt man dann ein paar Minuten stehen, damit sich Mehl und Eier besser miteinander verbinden. Den Spätzleteig muß man außerdem noch schlagen bis er „schwätzt“, d.h. bis er beim Rühren Blasen wirft und schmatzende Geräusche von sich gibt. Er muß eine fast kleisterartige Konsistenz haben. Der Knöpfleteig sollte nicht ganz so kleben, damit er besser durchs Knöpflesieb tropft, womit wir beim entscheidenden Unterschied angelangt wären, der Form.

Die Form macht den Unterschied

Knöpfle, sind, wie der Name schon impliziert, kleine runde „Knöpfe“ (ein Knopf ist im Schwäbischen ein Knoten, das –le am Ende ist ein Diminuitiv, also eine Verkleinerungsform). Diese Knöpfle sollen ursprünglich kleine Teig-Klöse gewesen sein, die man in siedendem Wasser gekocht hat. (Das Wort „Nudel“ soll übrigens von „Knödel“ herstammen.) Spätzle sind ebenfalls klein (-le), aber nicht rund sondern länglich. Wenn man die Teig-Knödel nun nicht zu Kugeln rollt, sondern zwischen zwei Löffeln formt, erhält man längliche an ihren beiden Enden spitz zulaufende Gebilde, die dem Körper eines kleinen Vogels ähnlich sehen (z. B. dem Spatz). Man nennt sie Löffel-Spatzen. Und kleine Spatzen sind halt Spätzle. – Die älteste, mir bekannte Quelle, in der solche Teig-Knödel („smalzic nudelin“) erwähnt werden, ist übrigens das Tegernseer Fisch- und Kochbüchlein aus der 1. Hälfte des 16. Jh. Das älteste Rezept dieser „geschmälzten Spätzle“ soll aus dem Kochbuch der Philippine Welser aus dem Jahr 1557 stammen .

Auf die Technik kommt es an

Warum die einen rund sind und die anderen lang, rührt also von der Herstellungstechnik her: Knöpfle werden heute durch ein Knöpflesieb oder einen –hobel ins siedende Wasser gehobelt. Da der Teig weniger zähflüssig ist, als der Spätzle-Teig, fällt der Teig tropfenförmig ins Wasser.

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Spätzle vom Brett …

Spätzle werden hingegen vom Brett oder aus der Schüssel ins siedende Wasser geschabt oder durch einen Spätzleshobel (mit an einer Seite nach unten gewölbtem Lochrand) oder eine Spätzlespresse gepresst. Je nach Technik erhält man entweder kürzere oder längere bzw. dickere oder dünnere Spätzle, die sich nicht nur in ihrer Form, sondern auch im Geschmack unterscheiden.

... und aus der Schüssel geschabt

… und aus der Schüssel geschabt

Knöpfle haben meistens eine etwas weichere Konsistenz als Spätzle, die, damit sie überhaupt länglich werden können, aus einem etwas festeren Teig hergestellt werden. Je dicker also die Spätzle, desto mehr Biss haben sie und desto kräftiger sind sie im Geschmack.

Aber gibt es möglicherweise noch einen Unterschied, nämlich einen regionalen?

Auch wenn heutzutage sowohl Knöpfle als auch Spätzle auf den Speisekarten im gesamten Südwestdeutschland, in der Nordwestschweiz und Österreich (vor allem Vorarlberg) zu finden sind, so war das, meine ich, nicht immer so. Soweit ich mich erinnern kann, gab es südlich meiner Heimat, der Schwäbischen Alb, in den traditionelle Wirtshäusern, in denen meine Eltern mit mir einkehrten, kaum Spätzle im Angebot. Je weiter man in Richtung Allgäu, Bodensee oder Schweiz kam, desto mehr übernahmen die Knöpfle die Rolle der Spätzle als Beilage oder auch als Grundlage für andere Gerichte. Ich denke dabei z. B. an die Allgäuer Käsknöpfle. Hingegen kenne ich bisher aus dem Nordwürttembergischen oder gar von der Schwäbischen Alb keine Knöpfle. Warum Knöpfle (gefühlt) tendenziell eher im Voralpen- und Alpenraum ihre traditionelle Verbreitung haben und Spätzle eher auf der Schwäbischen Alb und dem Stuttgarter Raum zuhause sind, kann ich weder erklären noch beweisen. Selbst in historischen Quellen ist eine eindeutig regionale Trennung der beiden Begriffe nicht zu belegen.

Sicher ist jedoch, daß die Verbreitung von Knöpfle und Spätzle eng mit der Verbreitung des Dinkels (einem Spelzgetreide, das auch auf kargen Böden und in klimatisch wenig begünstigten Regionen gedeiht) verbunden ist. Schon im Mittelalter deckte sich das Verbreitungsgebiet des Dinkelanbaus (U. Körber-Grohne: Nutzpflanzen in Deutschland) mit dem Verbreitungsgebiet von Spätzle und Knöpfle.

Spätzle und Knöpfle waren ein Arme-Leute-Essen, …

das in den meisten Familien Südwestdeutschlands täglich auf den Tisch kam – ohne Fleischbeilage, versteht sich. So ist auch zu erklären, warum es so viele, deftige wie süße, Varianten von Spätzle gibt: (süße) Rahm- oder Milchknöpfle, Spinatspätzle/-knöpfle, Leberspätzle/-knöpfle, Bärlauchspätzle, … und daß die Schwaben durchaus einfallsreich waren, um ihren Spätzle zu etwas mehr Geschmack zu verhelfen („Wenn ich meine Spätzle in deinem Fett braten darf, dann darfst Du Deinen Speck in meinen Linsen kochen.“).

Darüber hinaus gibt es eine ganze Reihe von Weiterverarbeitungstechniken, die bei Spätzle und Knöpfle durchaus zu unterschiedlichen Ergebnissen führen können. Während man Knöpfle und Spätzle gleichermaßen gut schmälzen, d.h. in flüssiger Butter wenden kann, ziehen die weicheren Knöpfle oder dünne Spätzle beim Braten gegenüber den dickeren Spätzle eindeutig den Kürzeren, da sie das häufige Wenden in der Pfanne nicht so gut vertragen und leicht zu Mus zerfallen. In der Suppe schmecken hingegen Leberknöpfle besser als die dicken Leberspatzen, die ich persönlich am liebsten gebraten esse. Auch im Sauerkraut schmecken mir Spätzle besser als Knöpfle und Linsen kann ich mir beim besten Willen nur mit Spätzle vorstellen. Aber das hat eventuell mit meiner ganz persönlichen (Spätzle-)Prägung zu tun. Unabhängig davon steht für mich jedoch fest, daß trotz ihrer engen kulturellen Verwandwandtschaft Spätzle und Knöpfle doch NICHT das Gleiche sind! Spaghetti sind ja schließlich auch keine Rigatoni.

 So sehen für mich perfekte Spätzle aus: lang , nicht zu dünn und mit ordentlich Biss

So sehen für mich perfekte Spätzle aus: lang , nicht zu dünn und mit ordentlich Biss!

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5 Gedanken zu „Knöpfle sind KEINE Spätzle!

  1. Sam Trinczek

    Recht hast Du! Ich wohne zwar nicht im schönen Schwabenländle, sondern eher in „Gsiberg“ (Vorarlberg/Österreich), aber es macht einen GEWALTIGEN Unterschied, ob man Spätzle oder Knöpfle (bei uns heißen die „Chäs-Spätzle“ oder Chäs-Knöpfle) bestellt. Ich mache meine seit Jahren selber. Ebenso die Maultaschen (Herrgottsbscheisserle) ;-)))

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    1. ikarissima Autor

      Selbst gemacht schmeckt einfauch am Besten. Leider habe ich aber meistens zu wenig Zeit, um Maultaschen selber zu machen. Manchmal nehme ich mir zwar einen ganzen Tag Zeit, um einen große Menge auf Vorrat zu machen, aber komischerweise ist der dann ganz schnell wieder aufgebraucht. – Vielleicht lebt ja heimlich ein Maultaschen-Monster in unserem Gefrierschrank ….?

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      1. Sam Trinczek

        Ja, das stimmt! Die selber gemachten sind einfach der Hammer! Ich mache sie der Zeit halber auch meist auf Vorrat (um die 200 Stück), die ich dann portionsweise einfriere. Das mit dem Maultaschen-Monster würde ich mal genauer untersuchen. Dafür sind ja die Archäologen bekannt dafür! ;-)))

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  2. Inge

    Die Heidenheimer(Brenz) haben als Spitznamen „Knöpfleswäscher“, und die sehen auf dem gleichnamigen Brunnen in der Stadt wie kleine Knödel aus, also recht groß. (Gucken Sie mal nach.) Diese werden dort von einer Frau im Bach (Brenz) gewaschen. Sie war vorher gestürzt, als sie ihrem Mann das Mittagessen bringen wollte, und die Knöpfla landeten im Dreck. Die Wäsche wurde dem Mann natürlich verschwiegen.

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